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４．북경　산양러우（北京涮羊肉）

양고기 훠궈（涮羊肉）라고도 알려진 양고기 샤브샤브는 베이징의 전통적인 맛과 오랜 역사를 가지고 있다.

이 음식은 원나라에서 기원했으며 베이징에서 매우 인기가 있다.

음식의 핵심은  재료 선택, 얇고 균일한 고기 조각 및 다양한 조미료이다.

베이징의 오래된 양고기 샤브샤브는 구리 냄비에 숯불을 사용하며 양고기는 육질이 곱고 누린내가 없으며 신선하고 부드럽다.   편육（涮肉 ） 육수를 부치고　국수（面条）와 만두（饺子）를 끓여 먹으면  풍미가 더욱 완벽하다.

북경의　산양러우（涮羊肉）의　맛집으로는　동래순 양고기 샤브샤브（东来顺涮羊肉）가　있는데　이곳은　북경 훠궈의 명물로 고기가 부드럽고 맛이 좋으며 양념이 풍부하여 손님들에게 깊은 사랑을 받고 있다.

지점이　 여러　군데 있어서　편한　곳으로　가면　된다．

추운 가을과 겨울, 특히 동래순（东来顺） 브랜드의 양고기 샤브샤브에 저항할 수 있는 베이징 사람은 거의 없다.

동래순（东来顺）은 허베이(河北)성 사람들이 설립한 것으로 이미 100여 년의 역사를 가지고 있는 중국 유서 깊은 가게이다.

양고기 샤브샤브에 필요한 세 가지 세트에는 신선한 양고기, 숯으로 데운 구리 냄비, 특수 소스 등이 포함된다.

맑은 물 냄비에 양고기를 넣고 몇 초간 삶아 건져낸 후 참깨소스, 땅콩소스, 고추기름, 두부를 섞은 진한 양념을 묻히면 입안이 녹고 양고기가 맛있고 양념 향이 진해서　별미이다．

５ 옛　북경　자장면（老北京炸酱面）

우리나라에　중국요리하면　제일　먼저　떠오르는 것이　자장면이다．　

나이가　든　사람이나　어린　애나　모두　좋아하는　음식이다．　

그런데　중국　북경을　가서　먹는　지장면은　지금　우리가　먹는　그런　자장면과는　사뭇　다르다．

우리나라에서　먹는　자장　중에　간자장과　비슷한데　맛은　그게　아니다．　

집집마다　만드는 방법과 종류도　다양하다．

아무튼　옛 북경 자장면도 북경의　귀한 별미이다.

자장면은 옛 베이징의 별미로 자장과 고명을 섞어 만든 국수이다.

짜장은 깍둑　썰기한 고기, 다진 파, 생강을 기름에 볶다가 막장이나 춘장을 넣어 볶은 것이다.

요리에는 오이, 툰, 콩나물 등이 포함된다.

자장면의 정수는 자장인데, 좋은 막장（黄酱）을 선택하면 불의 세기가 균일하고 비율이 적당하며 깍둑　썰기한 고기와 살코기를 겸비해야 고소한 소스를 튀길 수 있다.

자장면은 중국 10대 국수 중 우한 열건면（武汉热干面） 다음으로 유명하지만 진짜 맛있는 자장면은 베이징의 오래된 골목（北京的老胡同里）에서 먹어야 한다.

자장은 다진 고기와 막장으로 만들고 면은 식감이 곱고 부드러운 면으로 만든다.

면에 자장면을 붓고 골고루 섞어 먹으면 소스의 향이 진하고 면이 쫄깃쫄깃해 식욕을 돋운다.

이 음식은 베이징 사람들의 일상적인 주식일 뿐만 아니라 많은 관광객들이 베이징을 방문하면 반드시 맛봐야 하는 특별한 간식이다.

베이징에는　아주　오래된　자장면　집들이　많이　있다．

나는　개별적으로　북경을　가면　천단　공원　옆에　있는　천단동로　점（老北京炸酱面　天坛东路店)으로　간다．　

천단구경을　하고　나와서　거기서　자장면을　먹고　길　건너있는　홍챠오　시장으로　들어가　구경을　한다．　

그　시장에서는　각종　물건을　도매로　팔기　 때문에　값싸게　살 수 있다．　

그러나　３층에　있는　보석상에서는　진주를　파는데　외국사람들은　가격을　깎아야　하기 때문에　흥정을　하기가　쉽지　않다．

진주를　살 때　우리나라의　가격과　비교해서　싸다고　하면　호구가　된다．

여러　곳을　다니면서　흥정을　해야　한다．　마치　남대문　시장에서　외국인이　물건　사듯　흥정을　해야　한다．