중국의 음식문화(4-4)
사진은 北京烤鴨, 麻辣子鷄, 龍井蝦仁, 八公山豆腐
절강성 요리로서 항주, 영파 ,소흥, 온주 등지에서 이름난 요리이다.
특징은 맑고 그윽한 맛이 나고, 향기가 상쾌하고 신선하고 부드럽고 느끼하지 않다 .
절강성은 물고기와 새우가 많이 나는 곳으로 유명하며 명승고지가 많고 호수가 깨끗하고 산이 수려하며 산수가 아름다워서 관광객이 많이 오는 곳이기 때문에 요리 또한 경치와 같아 유명한 요리가 적지 않다.
또한 민간전래로 내려오는 제작방법이 정교하고 세심하여 변화가 비교적 많다.
요리방법 역시 볶고 튀기고 끓이고 굽는 것인데 신선하고 향기로우며 시원하며 느끼하지 않다. 오랫동안 그 명성을 이어오는 것에는 西湖醋魚(초어고기요리) 龍井蝦仁(새우껍질과 꼬리를 떼어낸 요리), 五味煎蟹(게 다리를 졸인 것) 등이 있다.
등이 있다.
7.湘菜
상채는 호남채 라고도 하는데 湘江유역과 동정호와 湘西山 지역의 요리가 그 시효이다.
특징은 재료가 광범위하다 . 즉 기름을 많이 쓰고 색이 진하며 고추를 많이 쓴다.
훈제돼지고기가 주 원료로 쓰이는데 시고 매운 것이 특징이다 . 조리방법은 말리고, 훈제하고, 찌고, 지지고, 볶고 한다.
유명한 요리는 麻辣子鷄(맵고,톡 쏘는 닭요리), 紅燒寒 菌(버섯요리)와 翠竹粉蒸魚(물고기를 대나무 통에 넣고 끓인 요리)등이 있다.
8.徽菜
휘채는 안휘채 라고도 하는데 연강, 연회, 휘주(안휘성)의 세 지역의 지방요리를 말한다.
특징은 재료를 선택하는데 정성을 다하고 불의 온도를 중요시 여긴다.
또한 기름(식용유)을 많이 쓰고 색소를 많이 쓰고 원래의 즙과 맛을 유지한다. 휘채 요리의 원료는 산해진미가 다 포함되어있다. 일찍이 남송 시대에 湯泡肚”은 당시 유명한 요리였다.
휘채의 조리방법은 굽거나 약한 불에 고거나 익히고 아니면 약한 불에 푹 삶는 것이다.
유명한 요리로는 火腿炖甲魚(거북이요리), 火腿炖鞭芛(대나무순 요리), 毛峰熏鰣魚(준치훈제), 符离集燒鷄(닭볶음), 八公山豆腐(두부요리),燕巢鳳尾鰕(큰새우요리)등이 있다.
북경요리
북경요리는 일명 징차이(京菜)라고도 하는데, 수도인 북경을 중심으로 남쪽으로는 산동성, 서쪽으로 태원(太原)까지의 요리를 포괄한다.
원래 북경은 오랜 기간동안 도읍지였고 지금도 중국 문화의 중심지이기 때문에 궁중요리 등의 고급요리가 발달하였다.
북경요리의 특색은 대부분 기름기가 많고 맵고 짠 요리가 많은데 강한 화력을 이용한 튀김과 볶음요리가 일품이다.
북경요리의 조리법은 지지고, 찌고, 전분을 넣고 끓인 국물을 끼얹는 것이다.
대표적인 요리로는 북경 오리구이(北京烤鴨)와 양고기를 사용하여 만든 징기스칸 구이를 들 수 있다.
또 밀가루를 재료로 한 만두, 면, 떡 등의 반죽기술과 함께 북경식 자장면 등이 유명하다.
북경요리에는 황제를 위하여 만든 요리가 주를 이루며, 청대에 이르러 그 절정에 이른 궁정요리가 유명하다.
