중국의 음식문화(4-3)
사진은 鹽火局鷄, , 西瓜鷄, 蝦膠龍鳳卷, 烤乳猪
월채는 광동요리 라고도 하는데 이 요리는 서한시대부터 있어왔다.
처음에는 남송 시대에 광주지방에서 황제주방요리를 따라서 시작된 요리로 명. 청 이후 20세기에 이르러 이 지방이 대외무역이 활발해짐에 따라 급속히 발전하였는데 서양요리를 많이 닮은 점이 특이하다.
그래서 미국 뉴욕에는 이 월채 요리점이 수 천 개가 될 정도이다. 광주와 조주(潮州) 그리고 동강의 세 지방의 영향을 받고 있으며 요리의 원료는 비교적 광범위하고 색갈이 요란하고 모양이 새로운 종류이며 그 변화가 여러 가지 이다.
신선하고、부드럽고 연하고、상쾌하고、매끈한 것이 특징이며 일반적으로 여름과 겨울에는 맑고 담백하고 겨울과 봄에는 농도 짙은 것이 특색이다.
이 요리의 맛의 특색은 다섯 가지의 맛 ( 향기롭고、부드럽고、톡 쏘는 맛、기름지고、진한 맛(걸죽한)과 육미 (시고, 달고, 쓰고, 짜고, 맵고, 신선한)를 가지고 있는 것이다.
끓이는 음식으로는 뱀, 고양이, 개, 원숭이 등의 야생동물을 사용하는 것으로 유명하다.
유명한 요리로는 三蛇龍虎風大會”、“五蛇羹(뱀요리”)、“鹽火局鷄 (닭고기를 소금에 절여 구운 것)、“烤乳猪(어린 돼지를 구운 것)와 蝦膠 龍鳳 卷(새우를 계란에 말은 것 등이 있다.
4.閩菜
민채는 복건요리인데 복건성의 민후현에서 그 기원을 찾을 수 있으며 복주, 천주, 하문 의 대표적인 요리로 발전을 해왔다. 그 특징은 색조가 아름답고 맛은 달고, 시큼하고, 짜며, 향기가 있고 신선한 것으로 유명하다. 요리를 하는 방법 역시 삶는 것인데 삶는 방법이 볶고 지지고 하는데 특히 술지게미 요리는 이 지방 제일의 별미이다.
복건성 지방이 동남연해에 위치한 관계로 여러 종류의 해물이 많이 나고 바다뱀장어, 황어, 해삼 등이 많은 관계로 해산물을 주로 하는 요리가 삶는 방식의 요리의 시초가 되었다.
유명한 요리로는 “醉糟鷄(오리나 계란을 술지게미에 50일 정도 절인 식품 ), 醉排骨(돼지갈비살로 만든 요리)와 蘇枝肉(돼지 살코기로 만든 요리)등이 있다.
5.蘇菜
소채는 강소지방 요리로서 남 북 조 시대에 시작하여 송 대 이후 절 채와 더불어 남쪽요리의 양대 산맥을 이루고 있다. 강소 채는 소주, 양주, 남경 진강의 4대 요리를 대표로 하여 구성되었다. 그 특징은 짙은 가운데 담백한 맛이 있는 것이고 신선하고 향기롭고 바삭바삭하고 흐믈흐믈하다. 스프나 탕은 느끼하지 않다. 짠 가운데도 달콤함이 있고 요리를 할 때 조미료를 사용을 금한다. 배색과 모양 (구조)을 중시하며 사계절 마다 요리의 종류가 다르다. 蘇州음식은 단것에 편중되어있고 색상이 잘 어우러져있고 楊州는 께끗하고 담백하여 입맛에 맞고 요리솜씨가 정교하여 온후한 입맛을 낸다. 진강은 순한 맛이있다. 또 해놓은 요리의 색갈이 영롱하고 섬세하다 . 오리로 만든 요리가 유명하다. 유명한 요리는 鴨包魚翅(상어지느러미요리), 西瓜鷄(닭고기요리), 鹽水鴨(물오리요리) 등이 있다.
三 套 鴨(산오리를 잡아서 끓인요리
淸 蒸 鰣魚(전어(준치)를 삶은요리
