중국의 음식문화(4-2)
중국의 각종 요리들
중국 팔대 요리의 특색을 보면 다음과 같다.
1.천채(川菜)
사천요리라고 하는 것인데 이 요리는 진나라 말부터 한나라 초에 발전하기 시작하였고 당. 송 때에 조리기법이 신속히 발전하였다 .
중국 내륙지방의 쓰촨성(四川省), 貴州(구이저우성) , 湖南(후난성) 지방의 요리를 말 하는데 명. 청 때부터 중국 전 지방에 유명하게 되었으며 지금은 전 세계적으로 널리 퍼져있으며 원조는 사천과 사천성의 성도와 중경이다.
사천요리는 너무나 유명하여 백 가지 요리에 백 가지 맛이 있다고 표현 할 정도로 다양하다
이 요리의 특징은 재료를 중시하고 색(色)의 안배를 분명히 한다. 특징은 시고, 달고, 얼얼하고, 매운 향과 기름이 많고 조미료를 중요시한다.
특히 세 가지 조미료.(후추가루, 고추가루, 산초가루)와 생강, 매운맛과 얼얼한 맛, 신맛 ,기타 사천지방에 특유채소가 사천지방의 독특한 맛이 이 요리의 특색이다.
특히 매운 맛으로 유명한데 한국인들의 구미에 제일 맞는다. 하지만 그 매운 정도가 우리나라의 매운 것과는 약간 다르다. 우리나라음식의 매움은 음식을 먹고 난 후에 속에서 매운대 비하여 사천요리의 매운맛은 입안에 넣자마자 혀에서 맵기 시작한다. 그러나 먹고난후에는 속에서는 그리 매운 것을 느끼지 못한다.
대표적인 요리로는 “麻婆豆腐(마파두부-두부를 맵게 조린 것)” 宮爆鷄丁(꿍바오지띵- 닭고기를 네모나게 썰어 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리), 魚香肉絲(위샹로우스- 돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장, 설탕, 등을 넣고 볶다가 전분과 육수를 부어 마무리하는 요리로 짭짤하고, 달고, 맵고, 약간 신맛이 나는 요리) , 一品熊掌(곰 발바닥요리) 등이 있다.
그밖에도 鍋 巴 肉 片(돼지고기, 마른버섯, 후추가루, 향채, 죽순 등으로 만든 요리)와 軟燒鴨子(오리고기를 뜨거운 물에 삶은 후 고기를 잘게 썰어서 끓인 것)가 있다.
2.魯菜
노채는 산동요리라고도 하는데 송 대 이후에 북쪽 음식의 대표로 부르게 되었다. 명. 청 양 대에 노채는 궁중요리의 주체가 되었고 북경과 천진 등 동북쪽지방에서 비교적 알려진 요리이다.
특색은 상쾌한 향기와 신선하고 연한 그리고 순한 맛이 있다. 맑고 깨끗한 국물과 우유로 만든 수프를 만들어서 국의 색깔은 맑고 신선하다.
노채 중에 제남 요리가 유명한데 특징은 튀기고, 굽고, 볶고, 데치고 하는 것이다.
보편적으로 산동 쪽의 요리는 그 지방에서 나오는 각종 해산물을 끓이는 것이 많은데 신선한 하고 깨끗하며 담백하다.
유명한 요리는 탕추황하리어(糖醋黃河鯉魚-황하 잉어로 만든요리), 소해라(燒海螺-소라구이) ,소대하(燒大蝦-큰 새우 구이), 간증가길어(干蒸加吉魚-참돔을 찐 것)、유폭해라(油爆海螺-소라튀김)와 사과삼매(砂鍋三味-돼지고기와 연한 닭고기로 만든 요리)등이 있다 .